Fricassée de homard aux girolles
Pour 4 personnes
- 2 homards
- 200 g de girolles
- 150 g de fèves fraîches
- 1 blanc de poireau émincé
- 1 tige de céleri émincée
- 1 citron
- 10 cl de cognac
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 oignon émincé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de beurre
- 1 filet d'huile d'olive Sel, poivre
Enlevez la tête et les pinces des homards. Plongez les pinces 5 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, réservez la chair et gardez les carcasses. Séparez les queues des carcasses. Recoupez les têtes grossièrement.
Faites revenir les carcasses et les têtes de homard à l'huile d'olive pendant 5 min, puis ajoutez une noix de beurre, laissez-le mousser et incorporez toute la garniture aromatique. Laissez revenir 5 min et ajoutez le cognac. Flambez puis couvrez avec de l'eau. Assaisonnez et laissez cuire 30 min.
Puis ajoutez le citron que vous aurez coupé en quartiers, et poursuivez la cuisson 15 min. Passez le tout au chinois en écrasant bien les carcasses, puis remettez le jus à bouillir et laissez réduire de moitié. Coupez les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et retirez le petit boyau. Frottez et lavez rapidement les girolles. Faites-les sauter à l'huile d'olive avec du sel pendant 2min. Égouttez-les et versez leur eau dans le jus de homard.
Faites cuire les fèves départ eau bouillante salée pendant 10 min environ. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse, ajoutez les queues de homard et faites-les cuire 1 min de chaque côté. Puis ajoutez les pinces, les girolles et les fèves. Laissez cuire 2-3 min et ajoutez le jus. Faites bouillir 2 min et dégustez dans des assiettes creuses.